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為什么速凍水餃有的會凍裂?

作者:admin發布時間:2018-07-25 10:19


造成速凍水餃凍裂的原因主要有兩點:①我們都知道,水在0℃以下結冰,體積膨脹9%左右,在這個過程中,會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力,當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時,將會產生破裂;②水餃皮內的水分流失也會造成表面干裂。因此,要想控制速凍水餃的凍裂問題,關鍵是要控制水餃中的水分,可以通過以下幾種方式解決: 

和面加水量:過多的水分雖然有利于面筋網絡形成,但是容易造成水分聚集,不利于凍結過程中凍裂率的降低;加水量少則會使面皮表面較干,不利于水餃皮內水分的保持。 

和面時間:若和面時間短,面筋網絡形成不完善,水分吸收不均勻、不充分,則無法抵抗由于結冰時體積膨脹所造成的壓力;和面時間過長,則已經形成的面筋網絡又被機械破壞,降低面皮強度。 

水佼餡的選擇:水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結時體積縮小,脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低;蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去,因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。 

冷凍溫度的選擇:隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進人后溫差太大而導致表面迅速凍結變硬,內部凍結時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。 

風速、風量、風向的確定:風速、風量過大,會使水餃皮表面的水分干燥升華,使表皮破裂;過小,則不能提供速凍所需要的冷量,不利于控制水餃中冰結晶的生成和成長。風向不合理,可能導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現較多凍裂。 

包裝形式的選擇:帶托盤包裝的水餃中,托盤和水餃接觸處有一空間,在速凍過程中,該空間內部空氣流通較慢,熱交換較少,導致該處凍結速率較慢,影響了水餃的凍結。 

其他原因:如水餃制皮機表面粗糙,對水餃皮表面有較大破壞;餡中含水量過大;皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。

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